¿Cambia El Valor Nutritivo De Los Alimentos Cuando Los Cocinamos?

Los nutricionistas continuamente decimos que no es lo mismo alimentarse que nutrirse. Nos referimos a alimentarnos cuando ingerimos un alimento o plato que hemos comprado o hemos hecho en casa y aquí nos centramos en la textura, sabor y olor que nos deja una vez lo tragamos; mientras que cuando hablamos de nutrirnos lo que buscamos es responder la siguiente pregunta. ¿Qué aporta esto que he comido a mi cuerpo? Nos referimos a macronutrientes, pero, sobre todo, a los micronutrientes y si estos últimos se han reducido por el tipo de cocinado que ha sufrido el alimentos en el que se encontraban.

Los macronutrientes (hidratos de carbono, grasas y proteínas) al ser cocinados cambian de manera física (color, textura) como química (sabor u olor) pero, nutricionalmente hablando, no sufren cambios y estos se absorben una vez digeridos. Pero, no sucede lo mismo con las vitaminas ni los minerales, que son los micronutrientes presentes en los alimentos. Si, por ejemplo, decidimos cocer verduras utilizando mucha agua que luego vamos a tirar y no la aprovechamos para hacer un caldo, estamos perdiendo muchas de las vitaminas del grupo B y C que por ser hidrófilas pasan del alimentos al medio de cocción. Otro ejemplo sería el no hidratar las legumbres previamente, ya que el no hacerlo impide que se eliminen las sustancias conocidas como fitatos, las cuales impiden que podamos absorber minerales como el zinc, hierro, magnesio, cobre, fósforo y calcio.

Esto cobra gran importancia en situaciones especiales como el embarazo, donde estos micronutrientes son esenciales para el correcto desarrollo del feto. Para evitar la posible ingesta inadecuada de vitaminas y minerales, los expertos recomiendan técnicas de cocinado que minimicen la pérdida del valor nutritivo de los alimentos como la cocina al vapor, a presión, microondas o asados al horno; y también el consumo diario de complejos multivitamínicos y minerales que por si solos ya cubren las recomendaciones diarias recomendadas (Organización Mundial de la Salud). Por último, recordar que, para favorecer la absorción de los suplementos vitamínicos, se recomienda tomarlos antes del desayuno.