Elaboración

1. Pelar las berenjenas y cortarlas en dados medianos.
2. Echar 5 g. de sal en los dados y dejarlos airear 1 hora a temperatura ambiente. Lavar los dados y dejarlos en papel absorbente.
3. Pelar la cebolla y cortarla en dados medianos. 
4. Quitar las hojas de las ramas de apio y cortar el tallo en dados pequeños. 
5. Pelar los dientes de ajo.
6. Cortar las aceitunas verdes en dos.
7. Rallar la mitad de los tomates.  
8. Pelar el resto de tomates rama y cortarlos en cuartos.
9. Echar la mitad del aceite de oliva en una cazuela y dorar los dados de berenjena. Pasarlos a una bandeja y dejar que escurra la máxima cantidad de aceite absorbido.
10. Añadir el resto del aceite a la cazuela y rehogar la cebolla.
11. Una vez que estén bien blanda, añadir el ajo y dejar dorar levemente. 
12. Añadir entonces el apio, el resto de la sal, las aceitunas cortadas en dos, la alcaparras y el tomate rallado. 
13. Una vez que empiece a evaporar el agua propia del tomate y comience a estar espeso, echar los cuartos de tomate. 
14. Sofreír todo hasta que la salsa empiece a espesar.
15. Agregar en ese momento el vinagre, el azúcar, las berenjenas fritas y cocinar hasta obtener una mezcla jugosa (con un punto espeso) pero que tenga abundante sólido y algo de salsa.
16. Añadir los garbanzos y revolver durante dos minutos. 
17. Cascar los huevos y echarlos por la superficie y tapar la cazuela. 
18. Dejar que cuajen. 
19. Cortar el pan en rebanadas.