La grasa en la alimentación infantil

Los ácidos grasos AG son las moléculas mas simples en la composición de los lípidos de la dieta. Pueden estar libres o esterificados, unidos a otras moléculas y formando compuestos mas o menos complejos.

¿Por qué son importantes los ácidos grasos? Porque  las características bioquímicas de los

AG van a modificar las características bioquímicas y fisiológicas de los diferentes compuestos y además van a condicionar su absorción.

¿Qué función tienen los diferentes ácidos grasos? Sabemos que cada grupo de ácidos grasos tiene unos efectos diferentes para la salud y en función de ello se debe modificar su ingesta. Hay 3 grupos de AG : Acidos grasos saturados (AGS), ácidos grasos monoinsaturados (AGM) y ácidos grasos poliinsaturados (AGPI).

* Ácidos grasos saturados: 1. AG de cadena corta: se encuentran en forma líquida y forman parte en gran proporción (50-85%) de los aceites de palma y de coco, que se suelen usar para preparar la bollería industrial. 2. AG de cadena media algunos aceites como el de coco o el palmiste, la leche de cabra puede contener un 50% mas AGCM que la de vaca. 3. AG de cadena larga se encuentran en la grasa de cerdo, bovina y en manteca de cacao. 

Los ácidos grasos saturados aumentan el colesterol LDL plasmático, incrementan el colesterol trasportado en las HDL incrementando el colesterol total. La ingesta de grasas saturadas se asocia con un mayor riesgo de obesidad, enfermedad cardiovascular relacionada con el incremento de colesterol en sangre y algunos tipos de cáncer. Sin embargo, existen algunas dudas sobre si las grasas saturadas de origen vegetal, formadas por ácidos grasos de cadena media, resulten igualmente perjudiciales.

* Acidos grasos Insaturados: Se clasifican según el número de dobles enlaces: 1. AG Monoinsaturado que tienen solo un doble enlace, el ejemplo más importante es el ácido oleico (familia de los omega 9) es la grasa fundamental del aceite de oliva. El consumo de aceite de oliva se ha asociado a una reducción de los niveles de colesterol total y LDL, a un mejor control de la tensión arterial y de la glucemia, lo que reduce el riesgo de enfermedad cardiovascular. 2. AG poliinsaturados. se clasifican por su longitud y por la posición del último doble enlace, siendo las familias más importantes la del omega 6 (n-6) derivan del ácido linoleico (AL)  y los omega 3 (n-3) del alfalinolénico (ALA). Los AG n-6  provienen de fuentes vegetales como los frutos secos, cereales y aguacate, aceites de semillas vegetales como el maíz, girasol, cártamo, onagra, calabaza, cacahuete, germen de trigo y soja. El AL se ha asociado a una reducción del riesgo cardiovascular. Sus derivados son proinflamatorios. Los AG n-3 que predomina en nueces, cloroplastos de las plantas de hoja verde oscuro y en los aceites vegetales de semillas de soja, lino, colza, linaza, grosella y otras frutas rojas. Sus derivados tienen efecto antiinflamatorio y anticoagulante ayudan a la prevención de enfermedades cardiovasculares y autoinmunes. se encuentran en pescados de aguas frías, como el salmón, y la sardina y como fuentes de origen vegetal destacan las semillas de chía, las de lino y la nuez. Los w3 son importantes para la función visual y el desarrollo neurocognitivo, por lo que se consideran fundamentales en prematuros y recién nacidos.